M. Martin: ‘Hem fet un gastrobar amb essència de vermuteria on la gent es diverteix’

El Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans recull sobre el terme mundà o mundana dues accepcions: quelcom relatiu a aquest món i a la vegada allò que pertany a l’alta societat. Justament dos conceptes que encaixaven perfectament amb el restaurant que volia obrir el ripolletenc Marc Martin. Quasi un any després de la seva obertura aquest gastrobar ha guanyat el premi popular del Periódico com a millor restaurant del 2016. Un premi per a un cuiner que des de ben petit sabia que el seu lloc estava a la cuina. Primer pensava que seria pastisser, però poc a poc es va decidir pels fogons i les cassoles. Als 16 anys ja va començar amb un grau de restauració mentre practicava a restaurants de Cerdanyola i Barcelona. Cinc anys després va fer un ‘stage’ amb Martin Berasategui i tot seguit va tornar a Barcelona a estudiar un parell de màsters abans de marxar quatre anys al Regne Unit. A la tornada, mà a mà amb el seu soci Alain Guiard, tot es va encaminar per obrir La Mundana.
Revista de Ripollet: Quan decideixes obrir La Mundana?
Marc Martin: Quan vaig tornar d’Anglaterra vaig obrir un restaurant al passeig de Gràcia i després vaig passar a fer serveis d’assessorament a grups de restauració amb el meu soci. Amb ell treballàvem a un local d’hamburgueses d’autor. També fèiem llibres de receptes,  preparàvem cartes per a restaurants… amb tota l’experiència i veient que l’hamburgueseria a Sants funcionava molt bé em van sorgir les ganes de tenir un restaurant propi. Vaig començar a buscar un local. Al principi vam obrir-lo com una vermuteria i un restaurant de tapes on poder fer esmorzars i quatre llaunetes.
RdR: Perquè una vermuteria gastronòmica?
MM: Volíem un restaurant més desenfadat, un restaurant on la gent pogués compartir els plats. Fugir una mica del menú degustació. La idea és que la gent vingui al restaurant per passar-s’ho bé una estona. Que puguin venir a picar alguna cosa o a fer el dinar o el sopar. El tema del vermut és perquè ens agrada a tots dos i vam voler tirar per aquí. Les vermuteries estan molt reclamades.  Al final volíem la essència de bodega de barri on la gent es diverteixi.
RdR: Per això heu omplert des del primer moment?
MM: L’èxit és una suma de tot. Per la zona, el barri de Sants, el concepte que encaixa amb allò que la gent busca, el preu econòmic, el tema dels vermuts que està molt de moda, el tipus de menjar que és una barreja de cuina mediterrània, francesa, asiàtica… tot plegat fa que funcioni molt bé.
RdR: Quin és el concepte gastronòmic?
MM: És un gastrobar. Hi ha bastanta tècnica en els plats i molts tipus d’ingredients d’arreu del món. Per tant diríem que és més un gastrobar que una bodega. He de reconèixer que volíem fer una cosa fàcil però ens hem anat complicant però ens ha anat bé, ens han donat el premi del 2016…
RdR: Com vau rebre el premi? 
MM: Per sort des de que vam obrir hem rebut crítiques molt bones per part dels periodistes i ens han fet moltes entrevistes. És veritat que en el món de l’hosteleria ens coneix molta gent i tenien ganes que obríssim un local. Fent cartes per empreses al final perds una mica el que és el teu nom. Últimament s’estan obrint molts locals per Barcelona i és molt positiu que ens hagin seleccionat però ens agrada sobretot que la votació va ser popular, va ser la gent qui va decidir.
.
RdR: Per què a Sants?
MM: Aquí hi ha molta demanda i poca oferta. No hem volgut marxar a altres zones més massificades i hem apostat per treballar en el barri on ja ens coneixien.
.    
RdR: Aquest tipus de restaurant podria funcionar a Ripollet?
MM: És una mica complicat, podria funcionar però al dia a dia costaria una mica. Nosaltres no fem menú migdia i és una cosa que a Ripollet crec que no funcionaria perquè la gent va més per menús.
.
RdR: Cara al futur quins són els objectius?
MM: Principalment tinc dos objectius. Un d’ells és obrir el mateix concepte a Madrid. També m’agradaria obrir un altre restaurant amb un concepte diferent al barri de cara a l’any que ve.
RdR: Has treballat a restaurants amb estrelles Michelin. Teniu el repte que La Mundana guanyi una?
MM: Nosaltres no anem per aquí. No és un negoci pensat per guanyar una estrella Michelin perquè els espais del local no són els més recomanables, no hi ha un servei per donar l’estrella ni tampoc les instal·lacions. No és la nostra batalla, no és allò que busquem. Busquem que la gent s’ho passi bé, on coincideixi diàriament i no el pes que suposa una estrella. Per aquest tipus de concepte no.
.  
RdR: Què significa ser cuiner?
MM: És una filosofia de vida. Perquè no és únicament un treball de vuit o nou hores sinó que és la vida que t’envolta. És veritat que tens uns horaris totalment diferents però a la vegada gaudeixes molt perquè pots fer feliç a la gent. La teva feina la veus reflectida diàriament amb els comentaris dels comensals. Al final la filosofia del cuiner és una filosofia de per vida.
.
Els plats del xef
El plat de La Mundana que més ha triomfat?
Les patates braves. A un concepte tan senzill li hem donat la volta. Hem pogut fer-lo nostre.
Un plat per tornar a tastar?
Foie amb xocolata i after eight. Va ser un plat que em va sorprendre molt i la barreja de sabors donava una combinació molt fresca.
El plat preferit de la iaia?
El rodó de vedella amb salsa d’ametlles. És un dels plats que encara em sobten de ma mare que li va transmetre la meva àvia.
Un plat que se’t resisteixi?
La veritat és que cap. Sóc massa tossut i si m’hi poso no paro fins que surt.
Un referent culinari? 
El meu soci, l’Alain Guiard. És el meu mentor i la persona amb la que porto més temps treballant i més he après.
.

Leave a comment

Your email address will not be published.

*