Julius Moreno: ‘Intento fer plats que altres rostisseries no ofereixen, innovadors i diferents’

La vida et marca un camí i tu el segueixes. Estudia la carrera que creus millor pel teu futur, llicencia’t i busca feina del que has estudiat. Però la rutina et mata. Un dia rere un altre la monotonia t’exprimeix. Julius Moreno arribava als 50 amb aquesta sensació però va decidir trencar-ho. Havia estudiat ciències econòmiques i va deixar la seva feina per dedicar-se a la seva passió, la cuina. Després d’estudiar uns anys i passar per l’escola de Karlos Arguiñano va començar als fogons d’un local a Sabadell. Però fa dos anys es va animar amb el seu propi local, el ‘Bon appetit’. Una rostisseria avantguardista que amb noves tècniques vol oferir quelcom més al públic
.
Revista de Ripollet: De què treballaves abans d’entrar al món de la restauració?
Julius Moreno: He treballat a diversos llocs però tots relacionats amb el tema de l’economia, jo sóc llicenciat en ciències econòmiques. Però el que realment m’omplia i em feia sentir especial era la cuina. Sempre he sigut molt curiós entre els fogons i he anat aprenent cosetes. Al final no vaig poder més i vaig fer cursos de cuina. Vaig anar a Zarautz a l’escola de Karlos Arguiñano. Em va costar però vaig veure que allò que realment m’agradava era cuinar per la gent.
RdR: Què va ser allò que et va fer canviar?
J.M: Suposo que l’edat. Estava a punt de fer els 50 anys i em vaig adonar que volia cuinar. Si m’hagués adonat abans no hagués fet econòmiques i m’hagués dedicat únicament a la cuina. Era quelcom complicat, començava la crisi. L’economia estava malament però eren més grans les ganes que els problemes que podien sorgir.
RdR: D’on neix el teu amor per la cuina?
J.M: Gràcies a la meva àvia. Ella em deixava provar i les primeres experiències cuinant van ser amb ella. Ella m’ha marcat el camí d’aquesta passió per la cuina.
RdR: Com va ser l’experiència a l’escola de Karlos Arguiñano?
J.M: Va estar molt bé. Va gent d’arreu d’Espanya i pots compartir moltes experiències. A més l’escola està molt bé. En Karlos Arguiñano apareix poc per l’escola, per fer l’acudit i poc més. Però qui realment la porta són altres persones. Això sí, són magnífics professionals dels quals vaig aprendre molt. Qui sí que treballa allà és la seva germana com a professora de rebosteria. Una experiència molt bona. És complicat aplicar-ho tot a la teva cuina però es queden coses.
RdR: Quin va ser el següent pas després d’acabar els estudis?
J.M: Vaig estar a Sabadell, a una cafeteria bastant gran que van començar a fer dinars perquè la zona on estaven tenia molta sortida. Em van oferir la possibilitat de portar la cuina. Simplement fèiem el menú del migdia però va ser un bon inici. Vaig estar dos anys.
RdR: Va ser el pas previ al ‘Bon appetit’?
J.M: A partir d’aquí vaig formar-me una mica més i em vaig animar amb el negoci. Ara mateix farà dos anys que vaig començar.
RdR: Per què decideixes establir-te Ripollet?
J.M: Al final vaig pensar que aquest poble necessitava quelcom diferent. Porto tota la vida aquí, la típica rostisseria de sempre que va rodant els pollastres a l’ast i vaig decidir muntar-lo aquí. També per comoditat. Els Pinetons és una zona nova residencial que potser li calen certs negocis. Puc anar caminant a la feina i m’evito tot el trànsit. És veritat que m’hagués agradat obrir-lo a Sant Cugat perquè el negoci potser encaixaria millor allà, és un públic diferent. Però content d’obrir-lo aquí perquè crec que falta un negoci així.
RdR: Quin és el teu concepte gastronòmic?
J.M: La gent em pregunta si faig pollastre a l’ast i jo els contesto que no, que el faig al forn. És un concepte diferent, el pollastre no queda tan ressec, queda més sucós. També treballo molt cuina al buit. Cuino a baixa temperatura perquè el producte mantingui el màxim de propietats i d’aquesta manera puc oferir quelcom diferent. Per exemple no faig la típica espatlla feta al forn, prèviament faig una cocció al buit a baixa temperatura que permet que tingui més sabor. Són conceptes diferents. Faig canelons, faig lasanyes però intento innovar i faig creps de gambes i beixamel, galtes de porc amb crema de patata i xocolata… Intento fer plats que altres rostisseries no ofereixen, intento que siguin innovadors i diferents. Tinc una maquinaria de cuina especial que em permet fer tot això. Com un abatedor, que em permet baixar la temperatura molt ràpidament i això permet no perdre qualitat. Altres negocis deixen que es refredi i ho tornen a cuinar.
RdR: Com ha estat l’acollida?
J.M: Com no tinc gaire pressupost no he pogut fer gaire campanya publicitària. Visc del boca orella. La majoria de gent que ha provat repeteix. Algú si que no li ha acabat d’agradar però no es pot agradar a tothom.
.   
Els plats del xef
Un plat per sorprendre?
La galta de porc ibèric amb crema de patata i salsa de xocolata.
Un plat per tornar a probar?
El ‘ceviche’ peruà.
El plat preferit que feia la teva àvia?
Potatge de patates amb bledes i costella
Un plat que t’ha costat fer?
La cuina japonesa ben feta.
Un referent culinari?
Els germans Roca per la seva filosofia.

Leave a comment

Your email address will not be published.

*



Aquesta pàgina utilitza galetes ('cookies'). Si continua navegant dóna el seu consentiment i accepta la nostra política de galetes, clica aquí per a més informació.plugin cookies

ACCEPTAR
Aviso de cookies